Page 5 - szablon

Basic HTML Version

Ze średniowiecznych fresków
na nasze stoły: Cinta senese
Cinta senese
to autochtoniczna rasa sieneńskiej trzody chlewnej
o bardzo dawnych korzeniach
. W
Palazzo Comunale
w Sienie znajduje
się nawet fresk Lorenzettiego
Buon Governo
, który świadczy o tym,
że rasa ta – charakteryzująca się mocną budową i nadająca się do
hodowli w stanie nieoswojonym – była od zawsze obecna na tym
obszarze. Aż do lat pięćdziesiątych XX w. niemal wszystkie rodziny
na wsi hodowały na własny użytek po kilka sztuk tej odmiany,
z czasem zaś, wraz z wprowadzeniem rasy białej –
Large white
Cinta
zaczęła zanikać, pojawiło się wręcz ryzyko jej wyginięcia. Na szczęście
w ostatnich latach dzięki wspólnym staraniom regionu Toskania,
prowincji Siena, Stowarzyszenia Hodowców Sieneńskich oraz innych
instytucji zażegnano to niebezpieczeństwo. Kluczową rolę odegrała
w tym przedsięwzięciu
Azienda Agricola Casamonti z Castellina in
Chianti (Siena)
. Jej właściciel, Raymond Lamothe, należy bowiem do
hodowców, którzy najbardziej zaangażowali się w sprawę ratowania
rasy
Cinta
. Jego stado, liczące 500 osobników – inteligentnych i dobrze
utrzymanych –
hodowane jest na wolności
na 65 hektarach lasów,
będących jego własnością. Mają urozmaiconą dietę, składającą się
głównie z żołędzi i grzybów, którą uzupełniają zboża niezawierające
GMO. Casamonti posiada
swoją własną masarnię, co gwarantuje
najlepszą kontrolę jakości wyrobów
. Różne szynki, salami, słonina,
policzki, kiełbaski,
finocchiona
czy
capocollo
są wyrabiane i dojrzewają
zgodnie ze sztuką, bez pośpiechu. Cały sekret polega na
uczciwości,
cierpliwości i wysokiej jakości produktów wyjściowych
. Warto
wiedzieć, że udźce wieprzowe, z których robi się szynkę z
Cinty
(jej
znakiem rozpoznawczym jest czarna racica), są masowane ręcznie,
wałkiem, a następnie dojrzewają, wisząc przez dobre 2 lata. Anna
Rita, żona Raymonda, podczas przechadzki po ogrodzie udziela kilku
porad kulinarnych: mięso rasy
Cinta
należy gotować na wolnym ogniu
i dłużej niż zwyczajne mięso wieprzowe; świnie te mają wyjątkowe
DNA, bardziej wyrazisty smak i tłuszcz, który topi się w gotowaniu –
i rozpływa w ustach!
Anna Rita Diegoli
14